tipos de salsas y sus derivadas

Las salsas

Definición

Es en general, cualquier sustancia líquida, de densidad variable que se utiliza para sazonar los alimentos. Son un elemento fundamental en cualquier plato de cocina mínimamente elaborado y una correcta preparación de la misma hace que un plato que pueda considerarse corriente, se convierta en una obra maestra.

Existen una serie de ingredientes básicos que tradicionalmente han tenido parte fundamental en la preparación de las salsas: la nata, la mantequilla, el vino, la cebolla, el ajo y algunos más. Sin embargo, en la cocina más actual se introducen nuevos ingredientes que aligeran las salsas, siguiendo las tendencias dietéticas de hoy en día. Ejemplo, el queso fresco, el yogur y los jugos de frutas y verduras.

Existen varios procedimientos que son básicos para la preparación de las salsas. 4 de ellos son:

1. Mezcla en frío de diferentes ingredientes picados y que sean sólidos. Ejemplo: vinagreta.
2. Sistema de emulsión. Dispersión de uno o más sólidos en un líquido en forma extremadamente fina y que conserva la estabilidad durante cierto tiempo. Ejemplo: Holandesa, Mayonesa.
3. Mezcla de mantequilla o aceite con harina en caliente, adicionando después otros ingredientes. Ejemplo: Bechamel.
4. Procedimiento de preparar un fondo o concentrado de ave, carne, caza o pescado y a partir de éste, ir combinando diferentes ingredientes. Ejemplo: Española.

Un cocinero especializado en la confección de salsas, para llegar a dominar esta técnica debe tener bien presente los siguientes aspectos:

• Dosificación correcta de los ingredientes.
• Lograr la consistencia y untuosidad deseada.
• La acertada asociación con el plato al que la salsa ha de acompañar.
• La cantidad de salsa de acuerdo con el producto que acompaña.
• Que la elaboración y conservación garanticen fineza ( sin grumos ni capa.

Lo más importante en la confección de una salsa es que ligue bien. Una salsa es tanto más lograda cuanto más homogeneizada, untuosa y aterciopelada quede.

Clasificación

1. Grandes salsas oscuras.

2 . Grandes salsas blancas.

3. Salsas emulsionadas.

§ Emulsionadas inestables frías: Vinagreta y sus derivadas y coulí de vegetales.

§ Emulsionadas estables frías: Mayonesa y sus derivadas

§ Emulsionadas inestables calientes: Mantequilla fondue, Mantequilla blanca, Mantequilla roja y otras.

§ Emulsionadas semicoaguladas calientes: Holandesa y Bearnesa, sus derivadas.

• Grandes salsas oscuras

Salsa española (para 1 litro)

 § 2  litros de fondo oscuro de ternera

§ Guarnitura aromática: 50g de tocino, 50g de zanahoria, 50g de cebolla, 300g de tomate natural o 40g de concentrado, partes de champiñones (F), 10g de ajo, 1 pieza de bouquet garní.

• Ligazón: roux oscuro con 40g de mantequilla y 40g de harina.
• Sazonamiento: sal fina (F) y pimienta molida (F)
• Tiempo de preparación: 15 a 20'
• Tiempo de cocción: 1 hora a 1 hora y 30' como mínimo.

Técnica de elaboración

• Poner en plaza el puesto de trabajo. Comprobar la calidad y pesar las materias primas.
• Preparar los elementos de la guarnitura aromática. Tallar el tocino en pequeños dados y hacerlo blanchí (en agua con hervor y se enjuagan bien). Pelar, lavar y tallar las zanahorias y cebollas en mirepoix. Pelar y lavar los dientes de ajo. Confeccionar el bouquet garní. Preparar los tomates concassés.
• Poner el fondo a ebullición.
• Realizar la salsa española. Colocar el bacón en una sartén grande con mantequilla. Agregar la guarnitura aromática (zanahoria, cebolla), dejar sudar ligeramente. Agregar la harina y mezclar con la espátula de madera hasta obtener un roux ligeramente oscuro. Agregar el concentrado de tomate y dejar cocer algunos segundos para atenuar la acidez. Dejar refrescar el roux oscuro entomatado. Verter progresivamente el fondo oscuro de ternera hirviendo y remover con la ayuda de un batidor. Poner la salsa a ebullir sin dejar de remover, agregar los tomates concasses, el ajo y el bouquet garní. Cocer la salsa tapada al horno o a fuego lento durante 1 hora a 1 hora y 30'.
• Pasar la salsa  española por el chino. Verificar el sazonamiento de la misma y si está untuosa (muy espesa) detenerla con un poco de fondo oscuro hirviendo. Quitar o retirar el bouquet garní y pasar la salsa por el chino estameña.
• Refrescar la salsa rápidamente. Reservar en refrigeración a + 3ºc durante un día.

Demiglace (para 1 litro de salsa)

• 100g de cuerpo graso
• 100g de puré de tomate, 200g de mirepoix de zanahoria y cebolla
• ¼ de litro de vino blanco, 1,5 litro de fondo oscuro ligado

Técnica de elaboración

• Colorear ligeramente la mirepoix en el cuerpo graso. Agregar el tomate concentrado, desglasar con vino, mojar con fondo ligado. Dejar cocer 30 min, pasar por el chino y rectificar la sazón. Si es necesario ligar con maicena.
• Existe otro método, pero se parte para el mismo, de elaborar el fondo ligado, pero es mucho más demorado.

Salsa de tomate (para 1 litro de salsa)

• 60g de mantequilla, 250g de costillas de cerdo (tocino), 100g de zanahoria, 100g de cebolla, 50g de harina, 200g de concentrado de tomate y 1 Kg de tomate fresco.
• 1 litro de fondo blanco de ternera o 1 litro de agua.
• 20g de ajo, 1 pieza de bouquet garní con dominio del tomillo.
• Sazonamiento: sal fina (F), pimienta molida (F), azúcar (F)
• Para terminar 20g de mantequilla para tamponer.
• Tiempo de preparación: 20 a 25'
• Tiempo de cocción: de 1 hora a 1 hora y 30' según la cantidad de salsa.

Técnica de elaboración

• Poner en plaza el puesto de trabajo.
• Preparar el bacón, quitar la piel y tallarlo en pequeños dados, hacerlo blanchí, partiendo de agua fría durante unos minutos.
• Preparar la guarnitura aromática. Pelar y lavar la zanahoria, la cebolla, el ajo y el perejil. Picar la zanahoria y la cebolla en mirepoix, cortar el ajo, confeccionar el bouquet garní, concasser los tomates.
• Poner la salsa de tomate en cocción. Fundir la mantequilla en una sarten de grandes proporciones. Agregar los tocinos blanchí, las zanahorias y las cebollas. Hacer sudar suavemente sin que llegue a colorearse. Agregar la harina, remover el roux hasta obtener una coloración ligera, agregar el concentrado de tomate y dejar cocer algunos minutos. Dejar refrescar el roux entomatado. Mojar con el fondo blanco hirviendo. Mezclar sobre fuego con la ayuda de un batidor. Verter progresivamente el resto del líquido sin dejar de remover. Agregar los tomates concassés, el ajo y el bouquet, así como la sal, la pimienta y la pizca de azúcar. Tapar y cocer suavemente sobre placa o en horno 1 hora y 30' aproximadamente.
• Colar por el chino estameña. Retirar el bouquet garní. Comprimir el colador cuando cuele la salsa, pero sin exceso. Verificar la untuosidad y el sazonamiento. Tamponer la salsa. Reservar tapada en Baño María a temperatura superior de 65C.

Salsa americana. (para 1 litro de salsa)

§ 1Lb de cangrejos u otro crustáceo, 1Lb de carapachos de crustáceos, espinazo de pescado, 50ml de aceite, 20g de mantequilla.

§ Guarnitura aromática: 100g de zanahoria, 100g de cebollas, 40g de echalotes, 400g de tomates naturales, 40g de concentrado de tomate, 20g de ajo, 1 pieza de bouquet.

§ 50ml cognac, 200ml vino blanco

§ Mojadura: 1,5 de fumet de pescado.

§ Ligazón: beurre manié compuesta por 50g de mantequilla y 50g de harina.

§ Para terminar: 1 ramita de estragón, 1 de perifollo y 50g de mantequilla.

§ Sazonamiento: Sal fina y pimienta de Cayena (PM)

§ Tiempo de preparación: de 40 a 45min.

§ Tiempo de cocción: aproximadamente 30 min.

Técnica de elaboración

§ Poner en plaza el puesto de trabajo. Controlar y pesar la materia prima.

§ Beneficiar los crustáceos: lavarlos bien para eliminar suciedad. Cortar los espinazos de pescado.

§ Beneficiar la guarnitura aromática.

§ Preparar la guarnitura, cortar la cebolla y la zanahoria en mirepoix, ciseler los echalotes, concassé los tomates, triturar el ajo, confeccionar el bouquet.

§ Poner la salsa en cocción: Colocar en una cazuela baja el aceite y la mantequilla. Saltear los crustáceos vivos y los otros elementos hasta que tomen un color rojo vivo. Desgrasar y agregar la mirepoix de cebolla y zanahoria y los echalotes. Dejar sudar la guarnitura sin que tome color durante unos minutos (puede sudarse en recipiente aparte). Flamear con cognac. Agregar el vino blanco y dejar reducir dos tercios el vino. Mojar con el fumet de pescado (puede agregarse espinas de pescado y agua fría). Agregar los tomates concassé, el concentrado de tomate, el ajo, el bouquet y un poco de perifollo y estragón. Sazonar con sal y una pizca de pimienta de cayena. Poner a ebullir y dejar cocer descubierto 15 minutos. Espumar si es necesario. Escurrir los carapachos de crustáceos y majarlos. Ponerlos a cocer nuevamente 15 minutos. Colar en chino ordinario apretando fuertemente los ingredientes.

§ Confeccionar la beurre manié.

§ Ligar la salsa americana: Verter el fondo en una cazuela de grandes proporciones y poner a ebullir. Reducir un poco y agregar progresivamente la beurre manié y remover con un batidor. Controlar el punto de consistencia. Dejar reducir a fuego lento durante unos minutos. Remover constantemente para que no se pegue. Pasar por chino estameña. Verificar sazonamiento y si es necesario agregar un poco de pimienta de Cayena y cognac. Agregar el resto del perifollo y el estragón haché.

§ Tamponer la salsa y reservar tapada en baño María si no va a utilizarse inmediatamente.

• Grandes salsas blancas

Salsa bechamel. (Para 1Litro de salsa)

• 1¼  litro de leche, roux blanco con 50g a 70g de mantequilla y de harina, 20g de mantequilla para tamponer.
• Sazonamiento: sal fina al gusto, pimienta cayena y nuez moscada.
• Tiempo de cocción: de 12 a 15'.
• Conservación en Baño María.

Técnica de elaboración

• Poner en plaza el puesto de trabajo.
• Realizar el roux blanco. Realizarlo en una cazuela amplia para cuando se le incorpore la leche. Refrescarlo.
• Poner la leche a ebullición.
• Confeccionar la bechamel: Verter la leche hirviendo sobre el roux fresco poco a poco con agitación con la ayuda de una paleta. La consistencia que debe tener será lisa, homogénea y sin grumos. Adicionar la sal, pimienta y nuez moscada. Poner la salsa a cocer aproximadamente 10min a fuego lento, removiendo constantemente.
• Verificar la untuosidad y la sazón.
• Colar la salsa por un chino estameña y colocar en baño María a 65ºc.
• Tamponer la salsa con mantequilla.

Salsa Velouté (de ave, de ternera o de pescado) para 1L

• 1¼ litro de fondo blanco de ave, ternera o fumet de pescado.
• Ligazón: roux blanco con 40 a 70g de mantequilla y harina
• 20g de mantequilla para terminación.
• Sazonamiento: sal fina, pimienta blanca o cayena al gusto

Técnica de elaboración

• Poner en plaza el puesto de trabajo.
• Realizar el roux blanco y poner a refrescar.
• Poner el fondo blanco o el fumet a ebullición
• Confeccionar la velouté. Verter el fondo o fumet hirviendo en el roux fresco poco a poco con la ayuda de una paleta sin que queden grumos, tratando de lograr homogeneidad y untuosidad. Al terminar de obtener la mezcla, agregar la sal y la pimienta. Dejar cocer a fuego lento con agitación.
• Tiempo de cocción, aproximadamente 15min.
• Verificar el sazonamiento y espesor de la salsa. Colar por el chino estameña y colocar en baño María a + de 65ºC.
• Tamponer con mantequilla.