tipos de salsas y sus derivadas

Las salsas

Definición

Es en general, cualquier sustancia líquida, de densidad variable que se utiliza para sazonar los alimentos. Son un elemento fundamental en cualquier plato de cocina mínimamente elaborado y una correcta preparación de la misma hace que un plato que pueda considerarse corriente, se convierta en una obra maestra.

Existen una serie de ingredientes básicos que tradicionalmente han tenido parte fundamental en la preparación de las salsas: la nata, la mantequilla, el vino, la cebolla, el ajo y algunos más. Sin embargo, en la cocina más actual se introducen nuevos ingredientes que aligeran las salsas, siguiendo las tendencias dietéticas de hoy en día. Ejemplo, el queso fresco, el yogur y los jugos de frutas y verduras.

Existen varios procedimientos que son básicos para la preparación de las salsas. 4 de ellos son:

1. Mezcla en frío de diferentes ingredientes picados y que sean sólidos. Ejemplo: vinagreta.
2. Sistema de emulsión. Dispersión de uno o más sólidos en un líquido en forma extremadamente fina y que conserva la estabilidad durante cierto tiempo. Ejemplo: Holandesa, Mayonesa.
3. Mezcla de mantequilla o aceite con harina en caliente, adicionando después otros ingredientes. Ejemplo: Bechamel.
4. Procedimiento de preparar un fondo o concentrado de ave, carne, caza o pescado y a partir de éste, ir combinando diferentes ingredientes. Ejemplo: Española.

Un cocinero especializado en la confección de salsas, para llegar a dominar esta técnica debe tener bien presente los siguientes aspectos:

• Dosificación correcta de los ingredientes.
• Lograr la consistencia y untuosidad deseada.
• La acertada asociación con el plato al que la salsa ha de acompañar.
• La cantidad de salsa de acuerdo con el producto que acompaña.
• Que la elaboración y conservación garanticen fineza ( sin grumos ni capa.

Lo más importante en la confección de una salsa es que ligue bien. Una salsa es tanto más lograda cuanto más homogeneizada, untuosa y aterciopelada quede.

Clasificación

1. Grandes salsas oscuras.

2 . Grandes salsas blancas.

3. Salsas emulsionadas.

§ Emulsionadas inestables frías: Vinagreta y sus derivadas y coulí de vegetales.

§ Emulsionadas estables frías: Mayonesa y sus derivadas

§ Emulsionadas inestables calientes: Mantequilla fondue, Mantequilla blanca, Mantequilla roja y otras.

§ Emulsionadas semicoaguladas calientes: Holandesa y Bearnesa, sus derivadas.

• Grandes salsas oscuras

Salsa española (para 1 litro)

 § 2  litros de fondo oscuro de ternera

§ Guarnitura aromática: 50g de tocino, 50g de zanahoria, 50g de cebolla, 300g de tomate natural o 40g de concentrado, partes de champiñones (F), 10g de ajo, 1 pieza de bouquet garní.

• Ligazón: roux oscuro con 40g de mantequilla y 40g de harina.
• Sazonamiento: sal fina (F) y pimienta molida (F)
• Tiempo de preparación: 15 a 20'
• Tiempo de cocción: 1 hora a 1 hora y 30' como mínimo.

Técnica de elaboración

• Poner en plaza el puesto de trabajo. Comprobar la calidad y pesar las materias primas.
• Preparar los elementos de la guarnitura aromática. Tallar el tocino en pequeños dados y hacerlo blanchí (en agua con hervor y se enjuagan bien). Pelar, lavar y tallar las zanahorias y cebollas en mirepoix. Pelar y lavar los dientes de ajo. Confeccionar el bouquet garní. Preparar los tomates concassés.
• Poner el fondo a ebullición.
• Realizar la salsa española. Colocar el bacón en una sartén grande con mantequilla. Agregar la guarnitura aromática (zanahoria, cebolla), dejar sudar ligeramente. Agregar la harina y mezclar con la espátula de madera hasta obtener un roux ligeramente oscuro. Agregar el concentrado de tomate y dejar cocer algunos segundos para atenuar la acidez. Dejar refrescar el roux oscuro entomatado. Verter progresivamente el fondo oscuro de ternera hirviendo y remover con la ayuda de un batidor. Poner la salsa a ebullir sin dejar de remover, agregar los tomates concasses, el ajo y el bouquet garní. Cocer la salsa tapada al horno o a fuego lento durante 1 hora a 1 hora y 30'.
• Pasar la salsa  española por el chino. Verificar el sazonamiento de la misma y si está untuosa (muy espesa) detenerla con un poco de fondo oscuro hirviendo. Quitar o retirar el bouquet garní y pasar la salsa por el chino estameña.
• Refrescar la salsa rápidamente. Reservar en refrigeración a + 3ºc durante un día.

Demiglace (para 1 litro de salsa)

• 100g de cuerpo graso
• 100g de puré de tomate, 200g de mirepoix de zanahoria y cebolla
• ¼ de litro de vino blanco, 1,5 litro de fondo oscuro ligado

Técnica de elaboración

• Colorear ligeramente la mirepoix en el cuerpo graso. Agregar el tomate concentrado, desglasar con vino, mojar con fondo ligado. Dejar cocer 30 min, pasar por el chino y rectificar la sazón. Si es necesario ligar con maicena.
• Existe otro método, pero se parte para el mismo, de elaborar el fondo ligado, pero es mucho más demorado.

Salsa de tomate (para 1 litro de salsa)

• 60g de mantequilla, 250g de costillas de cerdo (tocino), 100g de zanahoria, 100g de cebolla, 50g de harina, 200g de concentrado de tomate y 1 Kg de tomate fresco.
• 1 litro de fondo blanco de ternera o 1 litro de agua.
• 20g de ajo, 1 pieza de bouquet garní con dominio del tomillo.
• Sazonamiento: sal fina (F), pimienta molida (F), azúcar (F)
• Para terminar 20g de mantequilla para tamponer.
• Tiempo de preparación: 20 a 25'
• Tiempo de cocción: de 1 hora a 1 hora y 30' según la cantidad de salsa.

Técnica de elaboración

• Poner en plaza el puesto de trabajo.
• Preparar el bacón, quitar la piel y tallarlo en pequeños dados, hacerlo blanchí, partiendo de agua fría durante unos minutos.
• Preparar la guarnitura aromática. Pelar y lavar la zanahoria, la cebolla, el ajo y el perejil. Picar la zanahoria y la cebolla en mirepoix, cortar el ajo, confeccionar el bouquet garní, concasser los tomates.
• Poner la salsa de tomate en cocción. Fundir la mantequilla en una sarten de grandes proporciones. Agregar los tocinos blanchí, las zanahorias y las cebollas. Hacer sudar suavemente sin que llegue a colorearse. Agregar la harina, remover el roux hasta obtener una coloración ligera, agregar el concentrado de tomate y dejar cocer algunos minutos. Dejar refrescar el roux entomatado. Mojar con el fondo blanco hirviendo. Mezclar sobre fuego con la ayuda de un batidor. Verter progresivamente el resto del líquido sin dejar de remover. Agregar los tomates concassés, el ajo y el bouquet, así como la sal, la pimienta y la pizca de azúcar. Tapar y cocer suavemente sobre placa o en horno 1 hora y 30' aproximadamente.
• Colar por el chino estameña. Retirar el bouquet garní. Comprimir el colador cuando cuele la salsa, pero sin exceso. Verificar la untuosidad y el sazonamiento. Tamponer la salsa. Reservar tapada en Baño María a temperatura superior de 65C.

Salsa americana. (para 1 litro de salsa)

§ 1Lb de cangrejos u otro crustáceo, 1Lb de carapachos de crustáceos, espinazo de pescado, 50ml de aceite, 20g de mantequilla.

§ Guarnitura aromática: 100g de zanahoria, 100g de cebollas, 40g de echalotes, 400g de tomates naturales, 40g de concentrado de tomate, 20g de ajo, 1 pieza de bouquet.

§ 50ml cognac, 200ml vino blanco

§ Mojadura: 1,5 de fumet de pescado.

§ Ligazón: beurre manié compuesta por 50g de mantequilla y 50g de harina.

§ Para terminar: 1 ramita de estragón, 1 de perifollo y 50g de mantequilla.

§ Sazonamiento: Sal fina y pimienta de Cayena (PM)

§ Tiempo de preparación: de 40 a 45min.

§ Tiempo de cocción: aproximadamente 30 min.

Técnica de elaboración

§ Poner en plaza el puesto de trabajo. Controlar y pesar la materia prima.

§ Beneficiar los crustáceos: lavarlos bien para eliminar suciedad. Cortar los espinazos de pescado.

§ Beneficiar la guarnitura aromática.

§ Preparar la guarnitura, cortar la cebolla y la zanahoria en mirepoix, ciseler los echalotes, concassé los tomates, triturar el ajo, confeccionar el bouquet.

§ Poner la salsa en cocción: Colocar en una cazuela baja el aceite y la mantequilla. Saltear los crustáceos vivos y los otros elementos hasta que tomen un color rojo vivo. Desgrasar y agregar la mirepoix de cebolla y zanahoria y los echalotes. Dejar sudar la guarnitura sin que tome color durante unos minutos (puede sudarse en recipiente aparte). Flamear con cognac. Agregar el vino blanco y dejar reducir dos tercios el vino. Mojar con el fumet de pescado (puede agregarse espinas de pescado y agua fría). Agregar los tomates concassé, el concentrado de tomate, el ajo, el bouquet y un poco de perifollo y estragón. Sazonar con sal y una pizca de pimienta de cayena. Poner a ebullir y dejar cocer descubierto 15 minutos. Espumar si es necesario. Escurrir los carapachos de crustáceos y majarlos. Ponerlos a cocer nuevamente 15 minutos. Colar en chino ordinario apretando fuertemente los ingredientes.

§ Confeccionar la beurre manié.

§ Ligar la salsa americana: Verter el fondo en una cazuela de grandes proporciones y poner a ebullir. Reducir un poco y agregar progresivamente la beurre manié y remover con un batidor. Controlar el punto de consistencia. Dejar reducir a fuego lento durante unos minutos. Remover constantemente para que no se pegue. Pasar por chino estameña. Verificar sazonamiento y si es necesario agregar un poco de pimienta de Cayena y cognac. Agregar el resto del perifollo y el estragón haché.

§ Tamponer la salsa y reservar tapada en baño María si no va a utilizarse inmediatamente.

• Grandes salsas blancas

Salsa bechamel. (Para 1Litro de salsa)

• 1¼  litro de leche, roux blanco con 50g a 70g de mantequilla y de harina, 20g de mantequilla para tamponer.
• Sazonamiento: sal fina al gusto, pimienta cayena y nuez moscada.
• Tiempo de cocción: de 12 a 15'.
• Conservación en Baño María.

Técnica de elaboración

• Poner en plaza el puesto de trabajo.
• Realizar el roux blanco. Realizarlo en una cazuela amplia para cuando se le incorpore la leche. Refrescarlo.
• Poner la leche a ebullición.
• Confeccionar la bechamel: Verter la leche hirviendo sobre el roux fresco poco a poco con agitación con la ayuda de una paleta. La consistencia que debe tener será lisa, homogénea y sin grumos. Adicionar la sal, pimienta y nuez moscada. Poner la salsa a cocer aproximadamente 10min a fuego lento, removiendo constantemente.
• Verificar la untuosidad y la sazón.
• Colar la salsa por un chino estameña y colocar en baño María a 65ºc.
• Tamponer la salsa con mantequilla.

Salsa Velouté (de ave, de ternera o de pescado) para 1L

• 1¼ litro de fondo blanco de ave, ternera o fumet de pescado.
• Ligazón: roux blanco con 40 a 70g de mantequilla y harina
• 20g de mantequilla para terminación.
• Sazonamiento: sal fina, pimienta blanca o cayena al gusto

Técnica de elaboración

• Poner en plaza el puesto de trabajo.
• Realizar el roux blanco y poner a refrescar.
• Poner el fondo blanco o el fumet a ebullición
• Confeccionar la velouté. Verter el fondo o fumet hirviendo en el roux fresco poco a poco con la ayuda de una paleta sin que queden grumos, tratando de lograr homogeneidad y untuosidad. Al terminar de obtener la mezcla, agregar la sal y la pimienta. Dejar cocer a fuego lento con agitación.
• Tiempo de cocción, aproximadamente 15min.
• Verificar el sazonamiento y espesor de la salsa. Colar por el chino estameña y colocar en baño María a + de 65ºC.
• Tamponer con mantequilla.

Salsas derivadas del velouté

 

 

 

 

 

 

La veloute (en francés velouté) es una salsa clara que está formada por un fondo claro (de ave o ternera) o un fumet de pescado ligado con un roux blanco o rubio. Ej: Una velouté de ave estaría formada por un fondo de ave y un roux rubio. La salsa veloute puede utilizarse como base para otras salsas. A la velouté de pescado se le denomina "velouté magra" y a la elaborada con ternera se le denomina genéricamente "salsa blanca grasa".

Derivados de la salsa veloute

Salsa Suprema o Parisienne: Formada por una veloute de ave con el agregado de manteca, zumo de limón y crema de leche líquida. Se utiliza para acompañar carnes rojas, aves, cerdo, pavo, pastas y huevos.

Salsa Alemana:
Formada por una veloute de ternera a la que se le agregan manteca, jugo de limón, crema líquida, yemas de huevo y más fondo de ternera.

Salsa de vino blanco:
Hecha con una base de veloute de pescado, manteca, zumo de limón, crema líquida, yemas de huevo, fondo de pescado y vino blanco.

Salsa bechamel:
Hecha con leche (en lugar de un fondo claro), roux blanco, junto con cebolla, laurel, tomillo, nuez moscada y manteca.



SALSA VELOUTÉ

Ingredientes:

Harina: l00 g. Mantequilla: loo g. Caldo:1 litro. Hierbas aromáticas: un ramillete. Sal y pimienta.


- Derretir la mantequilla en una cazuela. Agregar la harina, y cocer hasta que esté ligeramente dorada.

- Añadir poco a poco el caldo sin dejar de remover. Incorporar las hierbas aromáticas y salpimentar. Cocer a fuego moderado hasta que se espese.

- Retirar del fuego y pasar la salsa por un chino.


OTRA RECETA


INGREDIENTES:

Para 4 personas
50 grs. de mantequilla
Unas gotas de aceite de oliva
75 grs. de harina
1 litro de caldo de carne o de pescado, según se desee una salsa u otra
Sal fina
Nuez moscada


PREPARACION:

En un cazo preferentemente de acero inoxidable, derrites a fuego suave la mantequilla, añades las gotas de aceite y al poco la harina. Mezclas bien todo ello dándole vueltas a la masa formada con una espátula de madera.
Mientras tanto habrás puesto el caldo a calentar. Antes de que rompa a hervir viértelo poco a poco sobre la masa de grasa y harina. Revuelves bien esta vez con una varilla. Dejas cocer a fuego suave durante 15 minutos., revolviendo de vez en cuando y sazona de sal y nuez moscada rallada. Si se cuela por un chino fino, quedará más suave y sin grumos.

Información nutricional (1 ración)

Energía 54,85 Kcal
Proteínas 0,52 gr
H.C. 4,00 gr
Fibra 0,17 gr
Ácidos grasos saturados 2,26 gr
Ácidos grasos monoinsaturados 1,21 gr
Ácidos grasos poliinsaturados 0,12 gr
Colesterol 11,50 mg
Ca 1,50 mg
Fe 0,06 mg
Zn 0,04 mg
Vitamina A 41,50 µg
Vitamina C 0,00 mg
Ácido fólico 0,70 µg
* Sólo incluye el cálculo para la receta principal.

 

Preparacion salsa veloute

La salsa veloute es una salsa clara que esta formada por un caldo (denominada fondo claro que puede ser de carne de aves o de ternera, incluso un fumet de pescado) todo ello ligado con un roux (puede ser blanco o rubio).

Se diferencia de la bechamel en que lleva fondo claro en lugar de leche. El caldo puede ser de ternera, pollo o pescado, segun el plato que quiera preparar.

Variaciones de la salsa Velouté:

Nantua

: Es un velouté de langostinos con mantequilla de langostinos coñac y frutas

Alemana

: Velouté de ternera o ave mas champiñones y crema

Finas Hierbas

: Velouté de ternera con vino blanco y hierbas aromaticas

Salsa de vino blanco

: Hecho con una base de velouté de pescado, manteca, zumo de limón, crema liquida, yema de huevos, fondo de pescado y huevos.

Preparacion salsa veloute

La salsa veloute es una salsa clara que esta formada por un caldo (denominada fondo claro que puede ser de carne de aves o de ternera, incluso un fumet de pescado) todo ello ligado con un roux (puede ser blanco o rubio).

Se diferencia de la bechamel en que lleva fondo claro en lugar de leche. El caldo puede ser de ternera, pollo o pescado, segun el plato que quiera preparar.

Variaciones de la salsa Velouté:

Nantua

: Es un velouté de langostinos con mantequilla de langostinos coñac y frutas

Alemana

: Velouté de ternera o ave mas champiñones y crema

Finas Hierbas

: Velouté de ternera con vino blanco y hierbas aromaticas

Salsa de vino blanco

: Hecho con una base de velouté de pescado, manteca, zumo de limón, crema liquida, yema de huevos, fondo de pescado y huevos.

 fondo claro

 

 

 

veloutés

El velouté se compone de un roux hecho con 40 gr. de mantequilla y 50 gr. de harina por litro de caldo. Se cuece durante una hora, se cuela y se liga con yema de huevo y nata.

Crema Andaluza:

Roux mojado con fondo blanco entomatado y guarnecido con tomate concassé, arroz y juliana de pimientos.

Crema Agnés Sorel:

Crema de ave al puré de champiñones frescos, guarnecido con juliana de champiñones, blanco de ave y lengua escarlata.

Crema Sultane:

Velouté de ave con avellanas y pistachos. Guarnecida con trozos de ave y trufa.

Crema Tutankhamón:

Crema de ave y arroz perfumada al curry y apio. Guarnecida con trozos de ave, huevo duro, dados de tomate, y guisantes.

Crema de apio:

Veloute de ave con apio, como guarnición apio cortado a tiras finas y escaldado.

Crema Clermont:

Crema de apio con puré de castañas con guarnición de pequeños anillos de cebolla fritos y pequeñas bolas de puré de castaña, terminada con nata.

Crema de ave (1):

Rehogar abundantes puerros y cebolla a la manteca y luego marcar un roux blanco. Mojar con caldo de ave, guarnecida con blanco de ave cortado en cuadritos.

Crema de ave (2):

La misma que la anterior, pero sin roux. Agregar harina de arroz disuelta en leche.

Crema Plátano:

Crema de ave y plátano. Triturar y pasar por el chino. Sazonar y terminar con nata.

Crema Bragatión :

Velouté de ternera con guarnición de macarrones cocidos.

Crema Berenjenas:

½ de crema de aves y mitad de crema de berenjenas, con guarnición de pequeños dados de tomate y un poco de tapioca.

Crema Boïeldieu:

Crema de ave con guarnición de trozos de ave rellenos de foie con trufa.

Crema Castañas:

½ de castañas cocidas con leche y crema de ave. Terminas con crema de leche y mantequilla.

Crema Chartreuse:

Crema de ave con guarnición de dados de tomate y pequeños ravioles rellenos de espinacas, foie gras y champiñones.

Crema Chevreuse:

Crema de ave con guarnición de juliana de trufas y blanco de ave, terminar con un poco de sémola de trigo cocida con leche y perfumada con perifollo.

Crema Dame Blanche:

Crema de ave bien blanca guarnecida de dados de blanco de ave y perlas del Japón.

Crema Elise:

Crema de ave con guarnición de chifonada de acederas y perifollo.

Crema Endives:

Crema de ave con endibias, con guarnición de manzana cruda.

Crema Eder:

Crema de ave con guarnición de brunoise de verduras.

Crema Germinal:

Crema de ave a la esencia de estragón guarnecida con puntas de espárragos y perifollo.

Crema Écossaise:

Crema de ave con guarnición de legumbres y cebada cocida.

Crema Jeanette:

Crema de ave con salsifis (escorzoneras) con guarnición de dados de ave y arroz blanco.

Crema Mogador:

Crema de ave al puré de foie gras con guarnición de juliana de ave, lengua y trufa.

Crema Mónaco:

Leche ligada con yemas y crema de ave con guarnición de lamas de pan frito ligeramente azucarado.

Crema Rossini:

Velouté de ave con arroz, triturada y pasada por el chino, guarnecida con trozos de ave, dados de foie gras y juliana de trufa.

Crema Santiago:

Velouté de ave echa con un fondo de abundante cebolla rehogada a la mantequilla. Pasar y colar. Guarnecer con juliana de zanahoria y apio escaldado.

Crema Siciliana:

Crema de ave a la leche de almendras. Terminar con nata y guarnecer con pistachos y almendras.

Crema Vivianne:

Crema de ave con guarnición de alcachofas cortadas, trufas y zanahoria.

Crema Imperial:

Crema hecha con tapioca y caldo de ave, ligada con yemas de huevo y nata pasada por el chino y con guarnición de perlas del Japón.

Crema Indienne:

Crema de ave a la leche de coco perfumada al curry con guarnición de arroz blanco.

Crema Isoline:

Crema de ave a la esencia de cangrejos de río con guarnición de perlas del Japón.

Crema Irma:

Crema de ave con trozos de ave al curry con puntas de espárragos como guarnición.

Crema La Vallière:

Crema de ave con apio guarnecida con apio fondeado a la manteca y profiteroles rellenos de ave.

Crema Lison:

Crema de ave con arroz y apio con guarnición de perlas del Japón.

Crema Martha:

Crema de ave y cebolla con guarnición de dados de ave, finas hierbas, guisantes y perifollo.

Crema Melba:

Crema de ave con guarnición de legumbres cortadas muy pequeñas y tapioca.

Crema Melón:

1/2 crema de ave y 1/2 de pulpa de melón cocido con 1/2 de leche y 1/2 de agua.

Crema Montorgueil:

Crema de ave bastante liviana con guarnición de juliana de legumbres, acederas y perifollo.

Crema Navets:

Crema de ave con nabos blanqueados, terminada con crema.

Crema Nelusko:

Crema de ave con avellanas tostadas. Con guarnición de dados de ave adicionados de puré de avellanas tostadas.

Crema Orléans:

Crema de ave con arroz con guarnición de dados de ave bien blancos y judo de espárragos.

Crema Orties:

Crema de ave con ortigas con guarnición de crostones fritos.

Crema Parabèré:

Crema de cebolla cocinada con la mitad de caldo de ave y la otra mitad de leche. Terminar con nata y mantequilla. Guarnición de juliana de zanahoria, blanco de puerros y apio.

Crema Reine:

Crema de ave con arroz con guarnición de dados de ave.

Crema Reine Margot:

Crema a la Reine adicionada de leche de almendras guarnecida con puré de pistachos y dados de ave.

las salsas velouté

La salsa velouté es una de las clásicas salsas de la cocina francesa que como la bechamel, cuentan con un componente aún más básico, el roux. Y decimos esto porque tanto la bechamel como la salsa velouté, además de ser salsas como tal, también son la base de muchas otras salsas más complejas.

La velouté es una salsa compuesta por un roux claro o rubio y un fondo de caldo de ave, de carne, de verduras o un fumet, digamos que es una bechamel en la que se incorpora al roux un caldo en lugar de leche.

Por lo tanto hay múltiples elaboraciones de salsa velouté, cada una apropiada para un tipo de plato. Es muy común añadirle algún vino para aromatizar o añadir nata o huevos para hacer una salsa más suave.

También es común hacer una crema velouté, que será como un puré ligero que normalmente incorpora ingredientes que forman parte del fondo utilizado cortados en brunoise.

Para hacer una salsa velouté, la proporción recomendada es de 60 gramos de roux por cada litro de fondo de caldo, si se quiere dar mayor o menor espesor, bastará con aumentar o reducir la cantidad de roux (mantequilla y harina).

Si una vez elaborada la velouté queda más ligera de lo deseado, siempre podremos añadir un poco de harina de maíz disuelta en un poco más de caldo, en caso contrario, añadiremos sólo el caldo.

Velouté

 

Salsa velouté con Calocybe gambosa (setas) en la que se puede apreciar el aspecto cremoso y graso de esta salsa.

La velouté es una salsa clara que está formada por un caldo (denominada fondo claro que puede ser de carne de aves o de ternera, incluso un fumet de pescado) todo ello ligado con un roux (puede ser blanco o rubio).^[1] Por ejemplo una velouté de ave estaría formada por un fondo de ave y un roux rubio. Se trata de una salsa madre de tal forma que puede utilizarse como base para otras salsas de la cocina francesa. A la velouté de pescado se la denomina "velouté magra" y a la elaborada con ternera se le denomina genéricamente "salsa blanca grasa".^[2] El aspecto, por regla general, denso de esta salsa hace que a veces se la denomine como una crema.

La palabra velouté significa aterciopelado y su denominación proviene de la textura final que posee esta salsa entre algo ligero y sedoso al paladar.^{[3] [4]} La elaboración más genérica parte de un roux (mantequilla y harina en una salsa a partes iguales) que se mezcla con un caldo.

 arina +mantequilla + caldo claro = velouté

                      roux 

El parecido entre la velouté, la salsa besamel y la salsa española está en que las dos emplean un roux. La diferencia entre la velouté y la salsa besamel está en que esta última se fundamenta en el empleo de la leche como diluyente de la salsa final (además de un mitigador del sabor de la harina), mientras que la velouté emplea caldo y la roux como ligazón de la salsa final. Y la diferencia entre la Velouté y la salsa española es que la segunda se hace con fondos(caldos)oscuros La elaboración de la velouté parte de tener un caldo claro y una roux, la roux se vierte caliente sobre el caldo hasta que vaya aumentando su viscosidad y se logre la textura final deseada. Se suele mencionar una proporción aproximada de 60 gramos de salsa roux vertida por cada litro de fondo de caldo, si se quiere dar mayor o menor espesor, bastará con aumentar o reducir la cantidad de roux.

Historia

Esta salsa se considera una de las cuatro salsas madre de la cocina francesa y fue creada y descrita por primera vez por el cocinero francés Marie-Antoine Carème a comienzos del siglo XIX.^[5] Este cocinero fue uno de los primeros en clasificar las salsas en cuatro categorías dependiendo de la salsa base empleada, a cada categoría le puso el nombre de su salsa mas característica . La velouté forma una característica en la que se emplea un caldo claro o un bouillon blanco como fondo.

La versión clásica es la que se elabora tan sólo con la pareja roux más caldo, existen no obstante, numerosas variantes de ingredientes que se añaden con el objeto de facilitar y mejorar su textura final. En estos casos la salsa final no se puede denominar velouté, por ejemplo si se emplea crema será la salsa suprême, etc.

Derivados de la salsa velouté

Existen algunas salsas que se derivan de la velouté:

• Salsa Suprema o Parisienne: Formada por una velouté de ave con el agregado de manteca, zumo de limón y crema de leche líquida. Se utiliza para acompañar carnes rojas, aves, cerdo, pavo, pastas y huevos.
• Salsa de vino blanco: Hecha con una base de velouté de pescado, manteca, zumo de limón, crema líquida, yemas de huevo, fondo de pescado y vino blanco.
• Salsa albufera -
• Salsa veneciana - Se trata de una salsa donde el caldo es un fumet de pescado aromatizado con vinagre de estragón.