La veloute (en francés velouté) es una salsa clara que está formada por un fondo claro (de ave o ternera) o un fumet de pescado ligado con un roux blanco o rubio. Ej: Una velouté de ave estaría formada por un fondo de ave y un roux rubio. La salsa veloute puede utilizarse como base para otras salsas. A la velouté de pescado se le denomina "velouté magra" y a la elaborada con ternera se le denomina genéricamente "salsa blanca grasa".
Salsa Suprema o Parisienne: Formada por una veloute de ave con el agregado de manteca, zumo de limón y crema de leche líquida. Se utiliza para acompañar carnes rojas, aves, cerdo, pavo, pastas y huevos.
Salsa Alemana:
Formada por una veloute de ternera a la que se le agregan manteca, jugo de limón, crema líquida, yemas de huevo y más fondo de ternera.
Salsa de vino blanco:
Hecha con una base de veloute de pescado, manteca, zumo de limón, crema líquida, yemas de huevo, fondo de pescado y vino blanco.
Salsa bechamel:
Hecha con leche (en lugar de un fondo claro), roux blanco, junto con cebolla, laurel, tomillo, nuez moscada y manteca.
SALSA VELOUTÉ
Ingredientes:
Harina: l00 g. Mantequilla: loo g. Caldo:1 litro. Hierbas aromáticas: un ramillete. Sal y pimienta.
- Derretir la mantequilla en una cazuela. Agregar la harina, y cocer hasta que esté ligeramente dorada.
- Añadir poco a poco el caldo sin dejar de remover. Incorporar las hierbas aromáticas y salpimentar. Cocer a fuego moderado hasta que se espese.
- Retirar del fuego y pasar la salsa por un chino.
OTRA RECETA
INGREDIENTES:
Para 4 personas
50 grs. de mantequilla
Unas gotas de aceite de oliva
75 grs. de harina
1 litro de caldo de carne o de pescado, según se desee una salsa u otra
Sal fina
Nuez moscada
PREPARACION:
En un cazo preferentemente de acero inoxidable, derrites a fuego suave la mantequilla, añades las gotas de aceite y al poco la harina. Mezclas bien todo ello dándole vueltas a la masa formada con una espátula de madera.
Mientras tanto habrás puesto el caldo a calentar. Antes de que rompa a hervir viértelo poco a poco sobre la masa de grasa y harina. Revuelves bien esta vez con una varilla. Dejas cocer a fuego suave durante 15 minutos., revolviendo de vez en cuando y sazona de sal y nuez moscada rallada. Si se cuela por un chino fino, quedará más suave y sin grumos.
Información nutricional (1 ración)
Energía 54,85 Kcal
Proteínas 0,52 gr
H.C. 4,00 gr
Fibra 0,17 gr
Ácidos grasos saturados 2,26 gr
Ácidos grasos monoinsaturados 1,21 gr
Ácidos grasos poliinsaturados 0,12 gr
Colesterol 11,50 mg
Ca 1,50 mg
Fe 0,06 mg
Zn 0,04 mg
Vitamina A 41,50 µg
Vitamina C 0,00 mg
Ácido fólico 0,70 µg
* Sólo incluye el cálculo para la receta principal.
Derivados de la salsa veloute
Salsa Suprema o Parisienne: Formada por una veloute de ave con el agregado de manteca, zumo de limón y crema de leche líquida. Se utiliza para acompañar carnes rojas, aves, cerdo, pavo, pastas y huevos.
Salsa Alemana:
Formada por una veloute de ternera a la que se le agregan manteca, jugo de limón, crema líquida, yemas de huevo y más fondo de ternera.
Salsa de vino blanco:
Hecha con una base de veloute de pescado, manteca, zumo de limón, crema líquida, yemas de huevo, fondo de pescado y vino blanco.
Salsa bechamel:
Hecha con leche (en lugar de un fondo claro), roux blanco, junto con cebolla, laurel, tomillo, nuez moscada y manteca.
SALSA VELOUTÉ
Ingredientes:
Harina: l00 g. Mantequilla: loo g. Caldo:1 litro. Hierbas aromáticas: un ramillete. Sal y pimienta.
- Derretir la mantequilla en una cazuela. Agregar la harina, y cocer hasta que esté ligeramente dorada.
- Añadir poco a poco el caldo sin dejar de remover. Incorporar las hierbas aromáticas y salpimentar. Cocer a fuego moderado hasta que se espese.
- Retirar del fuego y pasar la salsa por un chino.
OTRA RECETA
INGREDIENTES:
Para 4 personas
50 grs. de mantequilla
Unas gotas de aceite de oliva
75 grs. de harina
1 litro de caldo de carne o de pescado, según se desee una salsa u otra
Sal fina
Nuez moscada
PREPARACION:
En un cazo preferentemente de acero inoxidable, derrites a fuego suave la mantequilla, añades las gotas de aceite y al poco la harina. Mezclas bien todo ello dándole vueltas a la masa formada con una espátula de madera.
Mientras tanto habrás puesto el caldo a calentar. Antes de que rompa a hervir viértelo poco a poco sobre la masa de grasa y harina. Revuelves bien esta vez con una varilla. Dejas cocer a fuego suave durante 15 minutos., revolviendo de vez en cuando y sazona de sal y nuez moscada rallada. Si se cuela por un chino fino, quedará más suave y sin grumos.
Información nutricional (1 ración)
Energía 54,85 Kcal
Proteínas 0,52 gr
H.C. 4,00 gr
Fibra 0,17 gr
Ácidos grasos saturados 2,26 gr
Ácidos grasos monoinsaturados 1,21 gr
Ácidos grasos poliinsaturados 0,12 gr
Colesterol 11,50 mg
Ca 1,50 mg
Fe 0,06 mg
Zn 0,04 mg
Vitamina A 41,50 µg
Vitamina C 0,00 mg
Ácido fólico 0,70 µg
* Sólo incluye el cálculo para la receta principal.
Preparacion salsa veloute
La salsa veloute es una salsa clara que esta formada por un caldo (denominada fondo claro que puede ser de carne de aves o de ternera, incluso un fumet de pescado) todo ello ligado con un roux (puede ser blanco o rubio).
Se diferencia de la bechamel en que lleva fondo claro en lugar de leche. El caldo puede ser de ternera, pollo o pescado, segun el plato que quiera preparar.
Se diferencia de la bechamel en que lleva fondo claro en lugar de leche. El caldo puede ser de ternera, pollo o pescado, segun el plato que quiera preparar.
Variaciones de la salsa Velouté:
Nantua
: Es un velouté de langostinos con mantequilla de langostinos coñac y frutas
Alemana
: Velouté de ternera o ave mas champiñones y crema
Finas Hierbas
: Velouté de ternera con vino blanco y hierbas aromaticas
Salsa de vino blanco
: Hecho con una base de velouté de pescado, manteca, zumo de limón, crema liquida, yema de huevos, fondo de pescado y huevos.
Preparacion salsa veloute
La salsa veloute es una salsa clara que esta formada por un caldo (denominada fondo claro que puede ser de carne de aves o de ternera, incluso un fumet de pescado) todo ello ligado con un roux (puede ser blanco o rubio).
Se diferencia de la bechamel en que lleva fondo claro en lugar de leche. El caldo puede ser de ternera, pollo o pescado, segun el plato que quiera preparar.
Se diferencia de la bechamel en que lleva fondo claro en lugar de leche. El caldo puede ser de ternera, pollo o pescado, segun el plato que quiera preparar.
Variaciones de la salsa Velouté:
Nantua
: Es un velouté de langostinos con mantequilla de langostinos coñac y frutas
Alemana
: Velouté de ternera o ave mas champiñones y crema
Finas Hierbas
: Velouté de ternera con vino blanco y hierbas aromaticas
Salsa de vino blanco
: Hecho con una base de velouté de pescado, manteca, zumo de limón, crema liquida, yema de huevos, fondo de pescado y huevos.
fondo claro
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