veloutés

El velouté se compone de un roux hecho con 40 gr. de mantequilla y 50 gr. de harina por litro de caldo. Se cuece durante una hora, se cuela y se liga con yema de huevo y nata.

Crema Andaluza:

Roux mojado con fondo blanco entomatado y guarnecido con tomate concassé, arroz y juliana de pimientos.

Crema Agnés Sorel:

Crema de ave al puré de champiñones frescos, guarnecido con juliana de champiñones, blanco de ave y lengua escarlata.

Crema Sultane:

Velouté de ave con avellanas y pistachos. Guarnecida con trozos de ave y trufa.

Crema Tutankhamón:

Crema de ave y arroz perfumada al curry y apio. Guarnecida con trozos de ave, huevo duro, dados de tomate, y guisantes.

Crema de apio:

Veloute de ave con apio, como guarnición apio cortado a tiras finas y escaldado.

Crema Clermont:

Crema de apio con puré de castañas con guarnición de pequeños anillos de cebolla fritos y pequeñas bolas de puré de castaña, terminada con nata.

Crema de ave (1):

Rehogar abundantes puerros y cebolla a la manteca y luego marcar un roux blanco. Mojar con caldo de ave, guarnecida con blanco de ave cortado en cuadritos.

Crema de ave (2):

La misma que la anterior, pero sin roux. Agregar harina de arroz disuelta en leche.

Crema Plátano:

Crema de ave y plátano. Triturar y pasar por el chino. Sazonar y terminar con nata.

Crema Bragatión :

Velouté de ternera con guarnición de macarrones cocidos.

Crema Berenjenas:

½ de crema de aves y mitad de crema de berenjenas, con guarnición de pequeños dados de tomate y un poco de tapioca.

Crema Boïeldieu:

Crema de ave con guarnición de trozos de ave rellenos de foie con trufa.

Crema Castañas:

½ de castañas cocidas con leche y crema de ave. Terminas con crema de leche y mantequilla.

Crema Chartreuse:

Crema de ave con guarnición de dados de tomate y pequeños ravioles rellenos de espinacas, foie gras y champiñones.

Crema Chevreuse:

Crema de ave con guarnición de juliana de trufas y blanco de ave, terminar con un poco de sémola de trigo cocida con leche y perfumada con perifollo.

Crema Dame Blanche:

Crema de ave bien blanca guarnecida de dados de blanco de ave y perlas del Japón.

Crema Elise:

Crema de ave con guarnición de chifonada de acederas y perifollo.

Crema Endives:

Crema de ave con endibias, con guarnición de manzana cruda.

Crema Eder:

Crema de ave con guarnición de brunoise de verduras.

Crema Germinal:

Crema de ave a la esencia de estragón guarnecida con puntas de espárragos y perifollo.

Crema Écossaise:

Crema de ave con guarnición de legumbres y cebada cocida.

Crema Jeanette:

Crema de ave con salsifis (escorzoneras) con guarnición de dados de ave y arroz blanco.

Crema Mogador:

Crema de ave al puré de foie gras con guarnición de juliana de ave, lengua y trufa.

Crema Mónaco:

Leche ligada con yemas y crema de ave con guarnición de lamas de pan frito ligeramente azucarado.

Crema Rossini:

Velouté de ave con arroz, triturada y pasada por el chino, guarnecida con trozos de ave, dados de foie gras y juliana de trufa.

Crema Santiago:

Velouté de ave echa con un fondo de abundante cebolla rehogada a la mantequilla. Pasar y colar. Guarnecer con juliana de zanahoria y apio escaldado.

Crema Siciliana:

Crema de ave a la leche de almendras. Terminar con nata y guarnecer con pistachos y almendras.

Crema Vivianne:

Crema de ave con guarnición de alcachofas cortadas, trufas y zanahoria.

Crema Imperial:

Crema hecha con tapioca y caldo de ave, ligada con yemas de huevo y nata pasada por el chino y con guarnición de perlas del Japón.

Crema Indienne:

Crema de ave a la leche de coco perfumada al curry con guarnición de arroz blanco.

Crema Isoline:

Crema de ave a la esencia de cangrejos de río con guarnición de perlas del Japón.

Crema Irma:

Crema de ave con trozos de ave al curry con puntas de espárragos como guarnición.

Crema La Vallière:

Crema de ave con apio guarnecida con apio fondeado a la manteca y profiteroles rellenos de ave.

Crema Lison:

Crema de ave con arroz y apio con guarnición de perlas del Japón.

Crema Martha:

Crema de ave y cebolla con guarnición de dados de ave, finas hierbas, guisantes y perifollo.

Crema Melba:

Crema de ave con guarnición de legumbres cortadas muy pequeñas y tapioca.

Crema Melón:

1/2 crema de ave y 1/2 de pulpa de melón cocido con 1/2 de leche y 1/2 de agua.

Crema Montorgueil:

Crema de ave bastante liviana con guarnición de juliana de legumbres, acederas y perifollo.

Crema Navets:

Crema de ave con nabos blanqueados, terminada con crema.

Crema Nelusko:

Crema de ave con avellanas tostadas. Con guarnición de dados de ave adicionados de puré de avellanas tostadas.

Crema Orléans:

Crema de ave con arroz con guarnición de dados de ave bien blancos y judo de espárragos.

Crema Orties:

Crema de ave con ortigas con guarnición de crostones fritos.

Crema Parabèré:

Crema de cebolla cocinada con la mitad de caldo de ave y la otra mitad de leche. Terminar con nata y mantequilla. Guarnición de juliana de zanahoria, blanco de puerros y apio.

Crema Reine:

Crema de ave con arroz con guarnición de dados de ave.

Crema Reine Margot:

Crema a la Reine adicionada de leche de almendras guarnecida con puré de pistachos y dados de ave.